blog.ur-doc.com

MANILA, Filipina – “Restoran adalah pertaruhan terbesar,” kata Elbert Cuenca, yang telah berkecimpung di restoran sepanjang hidupnya. Ini dimulai ketika keluarganya mengelola restoran Furusato dan Zen dari tahun 1970an hingga 1990an, hingga Restoran 12 miliknya yang berumur pendek di awal tahun 2000an. Kini dia memiliki Ruang Steak yang mengubah peruntungannya, Elbert’s Sandwiches, dan 3 restoran ramen di Manila dan Cebu.

Dia sekarang membuat taruhan terbesarnya dengan Kazunori, saat kami mewawancarainya untuk Apa Ide Besarnya? minggu lalu, beberapa hari sebelum pembukaannya yang “sangat lembut”. Ini adalah ruang terbesarnya dan, berbeda dengan fokus yang Anda temukan di restoran lainnya, restoran ini akan memiliki kafe/bar di depan, bar sushi di tengah, dan restoran duduk di belakang. (TONTON: Apa Ide Besarnya: Elbert Cuenca dalam Menciptakan Restoran)

Kazunori menempati setengah dari lantai dasar dealer Mazda di perpanjangan Chino Roces. Dinding kaca memisahkan restoran dari showroom. Elbert, seorang penggila mobil terkenal, mengatakan dia menyukainya karena ini adalah produsen mobil seperti Mazda. Dia bercerita tentang “koda”, filosofi desain Mazda saat ini. Artinya “jiwa yang bergerak”.

Booming restoran

Seseorang harus menjadi buta untuk tidak mengetahui bahwa kita sedang berada dalam ledakan restoran. Namun berikut beberapa statistiknya. Di Makati, restoran meningkat dari 1.900 pada tahun 2012 menjadi 2.506 pada tahun lalu, menurut Departemen Pembangunan Perkotaan. (Jumlahnya sedikit di atas 7 persen per tahun.) SM mengatakan restoran kini menempati 30 persen ruang mal, naik dari 10 persen pada lima tahun lalu. Ayala mengatakan angka tersebut telah meningkat dari 30 persen menjadi 40 persen dalam beberapa tahun terakhir. Bisnis makanan benar-benar menggerogoti ritel karena generasi milenial mencari pengalaman, bukan barang.

Sebagian besar makanan enak dan penuh petualangan sebenarnya ada di luar mal, karena para pemilik restoran yakin bahwa makanan tersebut cukup baik untuk menghentikan lalu lintas pejalan kaki di mal dengan imbalan sewa yang lebih murah.

Sampai saat ini, Terry’s Bistro praktis memiliki ekspansi Chino Roces sendiri. Namun dalam beberapa tahun terakhir, Txanton, “M”, Mess Hall dan lainnya bermunculan. Kazunori hampir terlambat, atau sangat terlambat.

Tidak demikian halnya ketika Cuenca membuka Elbert’s Steak Room di sebuah gedung tua di Salcedo Village, Makati pada tahun 2007, hanya beberapa bulan sebelumnya, Marivic Diaz-Lim mendirikan Apartemen 1-B yang hanya berjarak 500 meter. Yang lain buka sebelum atau sekitar waktu itu, namun keduanya adalah pionir yang masih bertahan dari apa yang sekarang menjadi deretan restoran, dengan perusahaan seperti Wildflour melakukan bisnis cepat dari sarapan.

Terletak di jantung kota Kapitolyo di Pasig, kawasan BF terletak di Poblacion Makati.

Ada juga restoran-restoran besar di Fort Bonifacio, di mana kelompok Elbert sedang merencanakan restoran ramen kelimanya, namun karena daerah tersebut sangat baru dan terencana, suasananya tidak seperti distrik lama yang menjadi baru.

Pertumbuhan dan ‘budaya kuliner’

Tentu saja bahan bakarnya adalah pertumbuhan ekonomi yang berkelanjutan. Artinya, para profesional muda masa kini punya lebih banyak uang untuk dibelanjakan pada makanan dan minuman, meski belum tentu cukup untuk membeli apartemen yang luas. Ini berarti lebih banyak pertemuan, lebih banyak lagi yang diadakan di luar kantor. Artinya carmageddon, yang mendorong sebagian orang menikmati makanan, minuman, dan kebersamaan sambil menunggu hingga reda.

“Lalu lintas yang padat membuat makan di luar sebelum pulang menjadi lebih praktis,” kata Malu Gamboa dari kelompok Cirkulo-Azuthai-Tsukiji-Milkyway. “Kami sering kali sibuk sejak pukul 18:00 ketika para tamu datang langsung dari tempat kerja, menunggu kemacetan lalu lintas sambil menikmati makanan enak, lalu pulang.”

Ibu yang bekerja di luar rumah, yang mempunyai waktu lebih sedikit untuk mengatur makanan keluarga, juga bisa berperan. Dan memiliki jumlah anak yang lebih sedikit dibandingkan orang tua kita akan membuat makan di luar menjadi lebih mudah.

“Di zaman yang serba instan ini, pergi ke restoran untuk menyantap makanan jauh lebih sederhana dan seringkali lebih murah, terutama untuk keluarga kecil,” kata Malu.

“Meningkatnya apartemen, lalu lintas yang padat, keluarga muda dan rumah tangga yang kini kesulitan mendapatkan pembantu rumah tangga menjadikan pergi ke restoran sebagai pilihan praktis,” kata Alvin Lim dari Asosiasi Hotel dan Restoran Filipina. “Anda mungkin lebih memilih untuk menyajikan makanan daripada menyiapkan makanan sendiri setelah seharian bekerja penuh.”

Ada juga ‘budaya makanan’, kata Lim. Yang mana, baik atau buruk, termasuk tidak hanya mencari makanan enak, tapi juga mengunjungi restoran bagus atau trendi dan memiliki postingan FB atau IG untuk membuktikannya.

Melayani semua indra

Elbert Cuenca menghindari nama pemilik restoran, lebih memilih untuk menggambarkan dirinya sebagai “penghibur” atau bahkan “pria penyanyi dan penari”. Di dalamnya ia benar-benar menangkap karya seperti yang dijelaskan dalam buku Art of the Restaurateur: Sebuah visi Luar Biasa tentang seperti apa pendirian mereka, indra keenam untuk mengetahui apa yang ingin dimakan pelanggan mereka dan lingkungan untuk menikmatinya.

Perbedaan antara kami dan bentuk hiburan lainnya adalah kami menyediakan semua indra Anda, setiap indera. Lebih dari sekedar film atau sandiwara, katanya.

Namun pemilik restoran juga harus memiliki kemampuan untuk merekrut dan memotivasi staf, serta mengoperasikannya secara menguntungkan. Di restoran Jepang, mitra utama Elbert adalah Ryan Cruz, yang sebagian besar dia tinggalkan.

“Keseluruhan Mendokoro dan Kazunori adalah hasil kerja tim,” katanya. “Aku berhutang banyak pada Ryan.”

“Ryan membawa ide ini ke meja. Dialah yang membawa mitra Jepang, teknologi, kontaknya.”

“Mereka datang kepada saya untuk meminta keahlian ketika mereka ingin melakukan bisnis. Sayalah yang membawa keahlian itu. Tapi sekarang mereka bisa melakukannya tanpa saya.”

Ryan, alumnus Unilever, menjalankan apa yang disebutnya sebagai back end, yaitu sisi bisnis. Kedua kali saya melihatnya, dia terpaku pada komputer dan teleponnya, meskipun dia mengesampingkannya untuk membicarakan tentang menjalankan restoran, yang merupakan karir ketiganya. “Ini adalah sebuah anugerah,” katanya tentang bekerja dengan mitra, koki, dan stafnya.

Elbert baru saja kembali dari Jepang di mana dia dan istrinya seharusnya menonton Jamiroquai, band funk dan acid jazz Inggris. (Saya harus mencarinya di Google.) Namun konser tersebut dibatalkan pada menit-menit terakhir karena penyanyi utamanya dirawat di rumah sakit. Hal ini mungkin mengilhami Elbert untuk bertanya-tanya betapa pentingnya dirinya.

“Sepanjang minggu saya berada di Jepang, saya berpikir: ‘Dapatkah pertunjukan ini berlangsung tanpa saya?’ dan saya menyadari, ya, itu bisa.”

Tapi dia tidak menginginkan hal itu terjadi di Ruang Steak.

“Ruang Steak sulit karena nama saya ada di sana,” katanya. “Itu bayiku. Itulah satu hal yang mungkin tidak akan pernah saya tinggalkan.” – Rappler.com

Kelapa Alcuaz adalah mantan kepala biro Bloomberg News dan kepala berita serta pembawa berita urusan ANC.