blog.ur-doc.com

YOGYAKARTA, Indonesia —Badan Ekonomi Kreatif (Bekraf) menobatkan Soto sebagai ikon kuliner Indonesia. Hal ini ditegaskan dalam Festival Kuliner Indonesia awal Oktober lalu di Gedung Pusat Kebudayaan Kusnadi Hardjasumantri (PKKH) Universitas Gadjah Mada.

Terpilihnya Soto sebagai ikon kuliner yang mewakili keberagaman kuliner Indonesia setelah melalui sejumlah kajian dan kajian yang dilakukan Bekraf dan akademisi.

Semangkuk soto dengan kuah kuning yang gurih dan segar berisi irisan daging ayam atau sapi, telur, tauge dan nasi merupakan artefak akulturasi budaya India, Tionghoa dan potensi pangan lokal nusantara.

“Ada rekaman dari CNN tentang Nasi Goreng dan Rendang yang disertakan makanan terbaik di dunia. Namun kemudian melalui penelitian, Bekraf kemudian menjadikan soto sebagai ikon kuliner seluruh Indonesia. “Makanan yang mencerminkan Indonesia bukan milik etnis tertentu,” kata Direktur Penelitian dan Pengembangan Bekraf Wawan Ruswan.

Asal usul nama soto

Di tempat yang sama, Sejarawan Universitas Padjadjaran Fadly Rahman menjelaskan asal usul nama soto di nusantara. Dari sejumlah penelitian dokumen tertulis, akademisi menemukan adanya pengaruh budaya Tionghoa pada penamaan soto dan penggunaan isi perut sapi sebagai salah satu isi soto.

Dalam penelitiannya, Fadly menemukan kata “soto” mengacu pada catatan milik peneliti Belanda pada awal abad ke-19. “Dalam buku CL van der Burg, Nutrisi dalam bahasa India Belanda, “Ada kata ‘soto’ yang merujuk pada makanan asli, berupa semur daging sapi terbaik yang direndam dalam kuah kaldu,” ujarnya menjelaskan penelitian tersebut dalam makalah bertajuk. Per-soto-an dan Ke-soto-an Cicipi cita rasa Indonesia “Kebhinneka Tunggal Ika”an-Soto. Pada tahun 1919, sebuah tiang kayu tempat penjual soto berjualan juga ditemukan di Museum Tropen, Belanda.

Menurutnya, penyebutan soto juga berasal dari beberapa kata, seperti misalnya chau-to, sio-to, shao du, dalam bahasa Hokian yang artinya cao artinya rumput mengacu pada berbagai rempah-rempah khas indonesia, shao proses memasak dan dari perut artinya daging sapi atau babat.

“Belum ada bukti yang bisa menunjukkan kegemaran masyarakat Tiongkok terhadap konsumsi jeroan. Namun ada sindiran antara orang Tiongkok Utara versus orang Sak Gunzhao banyak diantaranya yang berimigrasi ke Indonesia. Artinya, mereka makan apa saja yang berkaki empat kecuali meja dan apa pun yang bersayap kecuali pesawat terbang, kata Fadli mengutip sumber sindiran yang disebutnya konyol.

Selanjutnya pada masa penjajahan, soto menjadi makanan asli yang juga dijual oleh para pedagang Tionghoa. “Ada catatan surat kabar Bromartani tahun 1892 di Surakarta yang menggambarkan adanya perkelahian antara dua orang tentara di Desa Krapyak dan akibatnya kios penjual soto-babat Tionghoa di daerah itu roboh,” ujarnya.

Dari catatan sejarah, pemanfaatan limbah dan daging sapi juga dipengaruhi oleh besarnya potensi peternakan sapi, kambing, dan ayam di tempat tersebut, misalnya di Jawa Timur, Semarang, dan Makassar.

Pada tahun 1960-an, banyak ditemukan referensi tentang sup ayam karena populasi ayam lebih stabil dibandingkan sapi pada saat itu karena kondisi ekonomi yang buruk.

Sedangkan Soto menggunakan lobak di Bandung karena Bandung saat itu belum menjadi daerah peternakan. “Coto Makassar dan Soto Ambengan menggunakan daging yang cukup banyak karena daerah tersebut juga merupakan basis peternakan sapi. Sedangkan di Bandung menggunakan lobak karena daging sapi di sana tidak banyak. “Setidaknya ditemukan sekitar 70 jenis soto di berbagai dokumen,” ujarnya.

Saus kuning dengan pengaruh India

Tak hanya pengaruh Tiongkok, Murdijati Gardjito, peneliti pusat kajian pangan dan gizi Universitas Gadjah Mada, mengatakan ada pengaruh India di samping kekayaan kuliner setiap daerah di Indonesia.

Dalam makalah yang dipresentasikan di tempat yang sama, Murdijati menemukan terdapat 75 soto yang tersebar di 22 daerah kuliner dari 34 daerah yang diteliti, antara lain Sumatera, Jawa, Kalimantan, Sulawesi, Madura, Bali, NTB, NTT, Maluku, dan Papua.

Dengan menggunakan metode survei dan pengolahan data tertulis, ditemukan 75 soto yang tersebar di 22 wilayah kuliner antara Jawa-Madura, Sumatera, NTB, Sulawesi, dan Kalimantan.

Dari hasil tersebut diketahui komposisi soto menggunakan bahan nabati dan hewani dengan lebih dari 60% bahan hewani, sebagian besar menggunakan daging ayam, telur, kemudian daging sapi dan berbagai bahan lainnya.

Variasi kuah soto berdasarkan keadaan kuahnya, 64% berwarna, 36% bening. Kuah kuning paling umum dan dipengaruhi oleh kuah kuliner India. Untuk sementara Aku tahu Pengaruh Tiongkok,” katanya.

Pengaruh nusantara dan khasanah lokal sangat terasa pada ragam isian dan bumbu yang digunakan. Misalnya saja soto rujak di banyuwangi yang menggunakan berbagai macam irisan sayuran, irisan tahu dan tempe, ditaburi bumbu kacang, irisan ikan asin, dan ditaburi kuah soto.

Sedangkan Soto Tangkar dari Jawa Barat menggunakan jagung dan iga. Ada pula soto bandung yang menggunakan irisan lobak. Soto Padang diketahui mengandung bumbu paling banyak, sekitar 16 jenis bumbu dari total 45 jenis bumbu yang terdapat pada 75 jenis soto.

Dari berbagai bahan nabati, tauge merupakan yang paling umum. “Enam bumbu yang paling utama adalah bawang putih, bawang merah, jahe, kunyit, serai. Pujian makan soto antara lain daun bawang, seledri, bawang merah goreng, dan jeruk nipis, ujarnya.

Dengan demikian, Soto dikatakan layak menjadi kuliner yang mewakili keberagaman di Indonesia. Mengandung pengaruh Tiongkok, budaya kuliner India, adopsi bahan-bahan Barat seperti irisan seledri, tomat, kol dan kentang, serta pengaruh tradisi kuliner Indonesia.

Sebanyak 75 jenis soto disebutkan dalam makalah Murdijati yang bertajuk Profil Soto Indonesia: Fakta pendukung Soto sebagai representasi kuliner Indonesia.

—Rappler.com