blog.ur-doc.com

UBUD, Indonesia — Sembilan belas tahun yang lalu, José Luis “Chele” Gonzalez adalah seorang DJ terkenal di Santander, Spanyol yang memiliki klub malamnya sendiri. Sekarang, pada usia 41, dia koki Gallery Vask, salah satu dari 50 restoran terbaik di dunia, di Manila, Filipina. Perubahan radikal? Tidak juga, menurut Chele.

“Menjadi dan menjadi DJ koki “Sebenarnya banyak persamaannya,” kata Chele saat diwawancara Rappler Festival Kuliner Ubud 2017, Sabtu 13 Mei. “Misalnya kreativitas, Anda harus merasakan musik di jiwa Anda, seperti halnya makanan.” Dia menari sedikit untuk menunjukkan apresiasi yang diperlukan.

Kesamaan lain antara musik dan makanan, menurut Chele, adalah kefanaannya. “Saat Anda membuat suatu hidangan, ia dimakan lalu hilang. Sama seperti musik, ia didengar dan kemudian hilang.”

Antropologi kuliner

Pendekatan Chele terhadap berbagai hal cenderung filosofis. Misalnya saja yang ia sajikan di Galeri Vask. Dia menyebutnya “antropologi kuliner”.

“Sembilan puluh lima persen bahan yang kami gunakan merupakan bahan endemik Filipina,” kata Chele. “Tetapi bagi saya, bahan-bahan lokal saja tidak cukup. Misalnya tomat berasal dari biji dari Eropa, saya tidak tertarik. Pasti benar-benar orang Filipina.”

Dalam penelitiannya sebelum dibukanya Galeri Vask, Chele dan timnya juga melakukan penelitian layaknya para antropolog. Mereka menghabiskan 2,5 tahun mempelajari seperti apa makanan Filipina sebelum benua Amerika ditemukan. Sesuatu seperti cabai, yang dianggap sebagai bahan makanan tradisional di negara-negara seperti Indonesia dan Thailand, diyakini baru masuk ke Asia 350 tahun yang lalu.

“Nilai-nilai kami adalah keberlanjutan dan bagaimana menciptakan ‘bahasa’ kita sendiri,” lanjutnya. “Kami tidak membuat makanan Filipina, dan kami juga tidak membuat makanan Spanyol. Sangat penting bagi kami untuk tidak meniru orang lain.”

Chele dan timnya kerap melakukan ekspedisi ke pedalaman Filipina dan mempelajari makanan suku asli yang mereka temukan di sana. Dari situlah mereka mendapat inspirasi untuk menciptakan masakan yang disajikan di Galeri Vask.

Chele memberi satu contoh. “Suatu ketika saya pergi ke pegunungan dan bertemu dengan suku bernama Aeta,” kata Chele. “Mereka memasak dengan bambu di depan saya dan mereka menggunakan daun yang berbeda untuk memberikan rasa asam.” Masakan Filipina terkenal dengan rasanya yang asam. “Kalau daging babi pakai daun ini, kalau ikan pakai daun lain. Saya mencoba ini, sup asam yang disebut sinigang.”

“Terus saya berpikir, wah, itu memang kepribadian mereka, mereka suka rasa asam. “Nenek moyang mereka juga masak seperti ini,” lanjutnya. “Karena itu merupakan sesuatu yang turun temurun dan kami menyebut masakan kami sebagai masakan ‘antropologis’, maka di menu kami selalu ada masakan dengan kuah asam seperti itu, meski tidak sama dengan sinigang.”

“Memasak menyelamatkan hidupku”

Chele menceritakan alasan dia memutuskan untuk mengubah arah dari menjadi seorang DJ koki. “Jujur, yang membuat saya berubah adalah depresi berat,” ujarnya. “Saya suka musik, tapi musik elektronik, dan pesta membuat saya tidak disiplin dan tidak terorganisir.” Untuk membeli klub malamnya, Chele pun berhutang banyak pada bank.

“Saya sangat tidak bahagia dengan hidup saya saat itu. “Saya masih sangat muda, 21, 22 tahun dan tidak begitu tahu apa yang saya inginkan, tapi saya membuat keputusan besar untuk membeli klub tersebut,” lanjutnya.

Akhirnya dia berhasil menemukan pembeli untuk klubnya dan mendapat cukup uang untuk melunasi utangnya, ditambah sedikit lagi untuk biaya sekolah kulinernya. Memasak sudah menjadi hobinya sejak lama.

“Kata koki memberi saya disiplin dan membuka aspek lain dari diri saya,” kata Chele. Dia berhenti sejenak dan tertawa. “Lagipula, aku juga suka makan.”

“Memasak sangat membantu saya,” lanjutnya. “Bisa dibilang itu menyelamatkan hidup saya. Saat itu saya sangat tertekan, sangat tidak bahagia dengan diri saya sendiri. Tapi untuk memasak, berada di dapur, berada di restoran, saya masuk ke sana dan semuanya baik-baik saja.”

Datang ke Asia secara tidak sengaja

Sebelum menetap di Filipina, Chele sering berlibur ke Asia dan jatuh cinta padanya. Namun sepertinya kunjungan pertamanya ke Asia terjadi secara tidak sengaja.

“Aku dan teman-teman biasanya berlibur ke Amerika Selatan,” kata Chele sambil tersenyum. “Pesta, minum, Wow!“

“Seorang teman saya menikah dengan orang Brasil dan mereka berpisah. Dia mendekati saya dan mengatakan dia tidak ingin pergi ke Brazil karena dia akan mengingat mantannya. ‘Bisakah kita mengubah lokasi ke Asia?’” lanjutnya. “Sebenarnya aku tidak mau tapi kita harus mendukung teman-teman kita. Jadi kami pergi ke Thailand. Dan ternyata kami sangat menyukainya.”

Sejak itu Chele mengunjungi Asia setiap tahun. “Saya sungguh terkejut. Asia mencuri hatiku.”

Saat itu, Chele sudah bekerja di lapangan selama 10 tahun Nikmati makanannya di restoran berbintang Michelin di Spanyol. Gaya hidupnya sangat berbeda dengan saat ia masih menjadi DJ. “Dari pesta akhir pekan hingga jarang jalan-jalan,” ujarnya sambil tertawa. “Saya ingin kehidupan, saya ingin melihat tempat lain, bukan hanya bekerja.”

Chele akhirnya memutuskan untuk hengkang dan pindah ke Asia. “Saya sangat takut saat itu karena saya harus memulai hidup baru. Aku tidak mengenal siapa pun saat itu.”

“Tetapi pada akhirnya hal itu menambah kedewasaan saya karena semua yang saya dapatkan di Asia ini semua karena kerja keras saya. “Bukan karena saya mengenal orang atau karena orang tersebut telah membantu saya,” kata Chele. “Dan itulah yang penting dalam hidup, ketika Anda melakukan segala sesuatunya sendiri, mengambil risiko, tanggung jawab, dan mengambil keputusan sendiri.”

Persamaan dan halperbedaan antara Filipina dan Spanyol

Chele mengaku sangat betah berada di Filipina karena melihat banyak kesamaan antara budaya di sana dan di negara asalnya, Spanyol.

“Banyak kesamaan karena Spanyol menduduki Filipina selama ratusan tahun. Ada banyak persamaan dan banyak perbedaan.”

“Orang Filipina di satu sisi sangat Spanyol dan sangat Barat, namun di sisi lain mereka juga sangat Asia Tenggara. Terkadang apa yang mereka ungkapkan dan apa yang mereka rasakan di dalam hati sangat berbeda.”

Diakui Chele, dirinya terkadang kebingungan saat berada di timnya yang hampir seluruhnya adalah orang Filipina karena perbedaan budaya. Terkadang apa yang dilakukannya untuk memotivasi anak buahnya selama di Spanyol justru membuat timnya patah semangat di Filipina. Dia sangat frustrasi hingga menangis setelah datang dari restoran.

Meski awalnya agak sulit, kini Chele merasakan ikatan yang mendalam dengan Filipina. “Mereka (Filipina) membuka pintunya dan saya menjadi bagian dari keluarga Filipina,” ujarnya. “Saya merasa seperti berada di rumah sendiri.”—Rappler.com