blog.ur-doc.com

MANILA, Filipina – Tak sulit menemukan kantor pusat Smoke’n Sweets di antara deretan rumah sederhana. Yang harus kami lakukan hanyalah mengikuti baunya: buket asap apel dan ceri yang menarik terlihat dari satu blok jauhnya. Terletak di lingkungan pinggiran Kota Quezon, di sinilah Jack dan Rachel Ruivivar menyiapkan iga babi, brisket, semur, dan bacon yang luar biasa (yang dinobatkan sebagai salah satu yang terbaik di negara ini oleh Tuan yg terhormat) untuk dijual di Pasar Minggu Sidcor di Centris.

Persiapan untuk pasar Minggu yang akan datang sedang berjalan lancar… dan kebetulan itu juga merupakan hari cuci pakaian tetangga mereka. Pakaian digantung di dekat perokok garasi besar milik Jack. “Belum ada keluhan apa-apa,” ucap Jack sambil tertawa sambil membuka pintu besi perokoknya. Lagi pula, siapa yang keberatan berangkat kerja atau sekolah dengan pakaian berbau bacon?

Saat pintu terbuka, kepulan asap yang harum (dan menggugah selera) mengepul keluar, menyelimuti bagian depan perokok sebentar. Jack dengan tenang berjalan ke dalam kabut dan panas dan mulai memeriksa iga, Sandung lamur, dan perut babi dengan termometer. Rak daging telah diasapi semalaman pada saat ini, dan kulit kayu yang baik sudah mulai terbentuk, namun belum selesai. “Setiap jam kalau api saya nyalakan, dagingnya saya pindahkan agar matangnya merata,” ujarnya. “Kadang-kadang saya bekerja semalaman, dan kadang-kadang saya mulai pada jam 4 pagi dan selesai pada jam 4 sore.”

Ini adalah proses yang sangat memakan waktu dan menuntut, namun hasilnya membuktikannya. Iga Smoke’n Sweets sangat empuk hingga hampir halus. Mereka dibuat tanpa tipu muslihat yang aneh (atau “gaya kompetisi”), sebuah pilihan yang membuat rasa daging babi yang manis alami dan sedikit seperti karamel terpancar. Dan orang-orang mulai memperhatikannya. Koki terkenal Margarita Forés menyadari karya Smoke’n Sweets, dan setelah pertemuan yang baik dengan Jack mulai memesan bacon dan kaki domba asap untuk Grace Park, restoran organik dari pertanian ke meja miliknya.

Api di perut

Kebanyakan iga komersial menggunakan punggung bayi atau St. Potongan Louis, yang mengandung lebih sedikit lemak. Iga Smoke’n Sweets, sebaliknya, termasuk perutnya. Ini menciptakan tekstur dan rasa yang disebutkan di atas. Jack, seorang Amerika, mendapatkan momen eureka ketika dia menemukannya kebohongan. Menggunakan perut babi, selain bacon, sebenarnya bukan sesuatu yang berasal darinya. “Di Amerika kami punya bacon, kami punya ham, kami punya daging babi. Itu saja, sejauh yang saya tahu,” katanya. Iga ini adalah kombinasi sempurna antara asap Amerika dan daging lokal.

Inilah fakta yang mengejutkan: Jack sudah lama tidak merokok. “Meskipun saya menginginkan kisah jenius tentang perokok yang baru saja ditemukan di sini, ini lebih bersifat pejalan kaki daripada itu,” Jack dengan gembira mengakui. Meskipun ahli pit yang hebat memiliki pengetahuan yang diturunkan dari generasi ke generasi, keterampilan Jack adalah hasil dari proses yang kurang romantis: trial and error yang kuno.

Dan terkadang segalanya meledak. Perokoknya menanggung bekas kebakaran minyak dan, yang paling terkenal, kaleng susu yang meledak. “Aku hanya ingin membuat dulce de leche!” kata Jack. “Aku tahu asap tidak akan masuk ke dalam kaleng, tapi aku sudah menyuruh perokoknya pergi dan berpikir sebaiknya aku memasukkan kaleng itu ke dalamnya.” Setelah beberapa jam, Jack dan Rachel mendengar apa yang awalnya mereka pikir adalah suara tembakan. Kalengnya meledak, membengkokkan rak tempatnya dan membuat Jack bersyukur dia tidak melihat dagingnya saat kejadian itu terjadi.

Manisnya

Sebelum ada daging asap, sebelum daging disuplai ke restoran mewah, ada kue kering. Baik Jack maupun Rachel adalah pembuat roti yang berdedikasi. Jack menikmati pai pecannya (sekarang sudah diasapi tentu saja) dan pai lemon meringue, sementara Rachel menikmati browniesnya. Pasangan ini terikat karena kecintaan mereka terhadap memasak dan bermimpi untuk membuka bisnis mereka. “Saya akan mengiriminya resep saus keju dan jamur isi gorgonzola, serta Ants on a Log (krim keju, atau olesan apa pun, dan kismis pada seledri),” kenang Jack. “Kemudian saya pernah mengiriminya lemon batangan yang sangat dia sukai – begitu banyak (sehingga) kami mengira itu akan menjadi urusan kami ketika saya sampai di sana, namun brownies dengan cepat terjual habis dari lemon batangan tersebut.” Meskipun kami menyukai iga dan brisketnya, pai pecan asap secara obyektif merupakan persembahan terbaik Smoke’n Sweets. Rasa berasapnya sangat cocok dipadukan dengan pecan yang manis dan hampir seperti daging.

Setelah Jack pindah ke Filipina, pasangan itu memutuskan untuk merenovasi rumah mereka. Seiring dengan renovasi, Jack membangun sebuah perokok, dan memulai pelatihan. Setelah beberapa kali gagal (dan pengalaman hampir mati akibat ledakan kaleng susu), mereka akhirnya menambahkan daging ke dalam repertoar mereka dan membawa Smoke’n Sweets ke Pasar Akhir Pekan Sidcor.

Masakan Rachel adalah senjata rahasia di gudang Smoke’n Sweets. Caldereta wagyu-nya murni, berisi, surgawi. Dan ayam gulung dan kepitingnya adalah pendamping yang sempurna untuk sepiring penuh iga atau Sandung lamur. Dan jika Anda mampir ke Sidcor dan menemukan mereka menjual spageti panggang, dapatkan sebanyak yang Anda bisa. Rachel membuat sedikit spageti panggang akhir-akhir ini.

Satu dengan elemennya

Rahasia iga Smoke’n Sweets bukan terletak pada daging atau bumbunya (walaupun itu penting – Jack dan Rachel tidak kenal kompromi dalam hal kualitas daging mereka). Rahasianya ada pada api dan asap, serta mengetahui cara mengendalikan kedua elemen tersebut. Ini cukup jelas saat Anda melihat Jack melakukan penyesuaian mikro pada kayu di perokoknya. Ada sesuatu yang mendasar, atau mendasar, tentang memasak daging di atas kayu bakar. Panasnya yang pedas, lemak yang keluar dari daging – sungguh enak.

“Saya membiarkan asap berbicara sendiri,” kata Jack. Dan kami setuju; saat Anda mengiris daging yang lezat dan sempurna itu, tidak ada lagi yang perlu dikatakan. – Rappler.com

Smoke’n Sweets membuka toko setiap hari Minggu di Pasar Minggu Sidcor di Centris. Dan ya, mereka akhirnya berhasil membuat dulce de leche tanpa membakar rumah.

Lapar? Pesan perjalanan Anda ke Smoke’n Sweets di Pasar Akhir Pekan Sidcor dengan Uber hari ini – untuk pertama kalinya dapatkan diskon P60!