blog.ur-doc.com

Mungkin tidak ada budaya lain yang merayakan musiman dalam masakan seintens budaya Jepang, dan bahkan ada istilah kapan suatu bahan tertentu mencapai puncak kesegaran dan rasa: menghindari. Saat musim gugur di Jepang, dapur sedang dipenuhi aroma jamur matsutake, nasi muda, ubi jalar, labu, dan kastanye. Di sini, meskipun bulan-bulan “beri” menandai awal dari persiapan Natal yang sangat panjang, yang menurut saya merupakan musim tersendiri, jenis buah yang terkait dengan bulan-bulan ini hanya akan menjadi alasan perayaan di kalangan penggemar durian.

Untungnya, pengunjung dapat menikmati seluruh menu yang didedikasikan untuk perubahan musim di Inagiku, restoran Jepang terkemuka di Shangri-La Makati. Chef Wataru Hikawa, yang telah memimpin selama hampir 19 tahun, mendapat pujian khusus atas kreasi kaiseki-nya. Bagi mereka yang baru mengenal konsep kaiseki, Anda dapat menganggapnya sebagai kotak bento yang mengandung steroid. Kaiseki adalah masakan mewah Jepang, serangkaian hidangan imajinatif yang disiapkan dengan ketelitian dan perhatian terhadap detail. Lebih dari itu, ini adalah makanan yang memuji musim ini. Praktik ini berasal dari tradisi masakan Jepang kuno, masakan istana kekaisaran, masakan kuil Buddha, masakan samurai, dan masakan upacara minum teh, namun pada intinya adalah semangat omotenashi, atau cara keramahtamahan orang Jepang. “Saat tuan rumah menyiapkan makan malam, tuan rumah menghibur dari hati. Hal terpenting dalam kaiseki adalah musimnya—semuanya ada di hidangan, bahkan dalam penyajiannya,” jelas Yoshio Ishikawa, manajer operasi yang telah berada di Inagiku selama menjabat sebagai koki.

Anda dapat memesan satu set kaiseki, yang selalu menyertakan hidangan yang dikukus, direbus, digoreng, dipanggang, atau mentah, dengan tempura atau sushi sebagai hidangan utama, atau Anda dapat berhati-hati dan berkata, “Saya berikan percayakan (dan dompet) padamu, oh chef,” serahkan menunya kepada Hikawa, yang akan menentukan bahan mana yang sangat segar saat ini. Kaiseki yang kami coba, yang disebut omakase kaiseki, adalah jenis yang terakhir, dan ternyata berhasil. sesuatu seperti ini:

Kami memulai dengan 5 jenis hidangan pembuka musiman – bouches lucu yang masing-masing menonjolkan bahan berbeda, mulai dari makanan laut hingga daging babi (saya meminimalkan rinciannya untuk menghormati Hikawa-san, yang karyanya sering ditiru) dan dihiasi dengan simbol musim gugur ikonik Jepang, daun maple, dan kacang ginkgo. Awalnya saya pikir kacangnya adalah buah zaitun hijau atau edamame besar, tapi rasanya tidak sama (saya akan memasukkan kacang ginkgo ke dalam kategori yang sama dengan durian: sulit untuk dijelaskan, mungkin rasanya biasa saja.)

Berikutnya adalah tai sakamushi: ikan air tawar yang direbus dalam sake dan diletakkan di atas tumpukan ketan. Labu dan wortel yang diiris tipis masing-masing berbentuk daun ginkgo dan daun maple semakin menggemakan motif musim gugur. Pemula sashimi adalah tiga potongan indah perut tuna, ikan air tawar, dan amaebi (udang manis) yang diletakkan di atas lapisan es yang dihancurkan. “Segar” bahkan tidak menggambarkan rasa ikan mentah, “murni” mungkin merupakan kesan yang lebih akurat.

Matsutake dobin mushi adalah sup ringan yang dibuat dari teko tanah liat dan diminum dari cangkir teh kecil. Jamur matsutake yang berdaging dan bersahaja – jenis yang sulit didapat dan termahal – dikukus dengan lembut bersama potongan ayam dan udang dalam kaldu dashi yang harum. Saya membayangkan bisa mencicipi terroir jamur ini, hutan pinus lebat jauh di pedalaman Jepang. Matsutake sebagian besar masih diberi makan dengan tangan karena sangat sulit untuk dibudidayakan, meskipun orang Jepang pasti akan mengembangkan teknologi untuk melakukannya.

Hidangan goreng berikutnya adalah tempura, dan meskipun Inagiku mengkhususkan diri pada kaiseki, sushi, dan teppanyaki, restoran ini telah membangun nama dan reputasinya pada tempuranya selama sekitar 150 tahun. Di sini, udang gorengnya dicelupkan ke dalam garam matcha, yang menurut Ishikawa adalah cara yang lebih disukai untuk memakannya. Disusul dua tusuk wagyu bermarmer padat dengan rating A5 – rasanya seperti menghirup dua batang mentega. Nasi goreng dan sup miso hadir sebagai pengisi di akhir makan, tapi saat itu saya bahkan hampir tidak bisa menyentuhnya.

Tentu saja, selalu ada ruang untuk pencuci mulut. Yang melengkapi pertunjukannya adalah nerikiri, manisan mirip mochi yang dibentuk sesuai dengan produk musim gugur. Namun yang paling menonjol adalah irisan muskmelon Jepang, salah satu buah mewah (ya, memang ada) yang ditanam di Jepang dengan standar yang ketat. “Setiap gigitan berharga P200,” canda Chef Hikawa, namun dia tidak bercanda. Muskmelon yang sempurna bisa berharga hingga ribuan dolar, dan sering kali diberikan sebagai hadiah. Saya tidak pernah menyukai melon karena kualitas gulanya yang lengket, tetapi melon ini seperti musim dingin, musim semi, musim panas, dan musim gugur, semuanya terbungkus dalam satu buah yang berair dan manis tanpa cela. “Ini melon terbaik di dunia,” kata Ishikawa tanpa basa-basi. Saya harus setuju.

Tandem Hikawa-Ishikawa unik untuk restoran Jepang di sini – mereka mungkin satu-satunya pasangan koki eksekutif dan manajer yang keduanya berasal dari Jepang. Fakta bahwa mereka berdua tinggal di Inagiku selama hampir dua dekade merupakan tanda dedikasi dan komitmen mereka terhadap masakan dan layanan Jepang, yang juga merupakan alasan konsistensi restoran yang luar biasa. Bagi mereka, bukan hal yang aneh jika hanya mempunyai satu pekerjaan seumur hidup. Keduanya berasal dari budaya di mana masyarakat tidak sekadar berganti profesi atau pekerjaan sesekali, namun masyarakat terus mengasah keterampilannya hingga menjadi perwujudan hidup dari pekerjaannya. Ishikawa menyebutnya “pengetahuan mendalam”, sementara Hikawa menyindir bahwa dia akan ditemukan tewas di dapur, dengan pisau sushi di tangan.

Harga makanan kaiseki Inagiku akan mencerminkan kualitas unggul dari bahan-bahannya, yang semuanya diterbangkan dari Jepang (sebuah fakta yang tidak terlalu menarik bagi mereka yang sadar akan karbon). Terlepas dari keunggulan dan pengalaman yang dapat diingat, satu-satunya hal yang benar-benar hilang adalah bagian terpentingnya: musim. “Makanan kaiseki terbaik adalah ekspresi waktu dan tempat,” tulis Anthony Bourdain. Di Jepang, beberapa koki mengumpulkan tanaman liar dari ladang sekitar mereka dan menggunakan hasil tangkapan dari sungai terdekat – gerakan locavore yang asli. Di sini, kita tidak akan pernah melihat langit yang menjadi cerah, atau dedaunan yang berubah warna menjadi nyala api dan kuning, namun kita memiliki para duta besar yang menghadirkan pengalaman bersantap mewah yang bersifat musiman dan indrawi kepada para tamu mereka di Filipina dan memberikan mereka pengalaman bersantap mewah yang luar biasa. jantung. – Rappler.com

Merasa lapar dan terinspirasi? Lihat kupon kami untuk penawaran terbaik untuk bahan makanan dan mulai memasak!