blog.ur-doc.com

(Ilmu Solitaire) Ilmu rasa berkembang menjadi serumit bagaimana masala dibuat

Saya menyukai makanan India, bukan hanya karena saya benar-benar menyukainya, namun juga karena makanan tersebut begitu kompleks sehingga seorang penulis berbakat dapat menciptakan sebuah novel yang memanfaatkan hamparan rasa yang menari-nari dan berputar-putar di mulut. Palak paneer atau masala apa pun terlintas di benak Anda sekarang. Dalam film berjudul Spesial hari ini tentang seorang koki yang terjebak dalam tarik-menarik antara impian Amerika dan akar India-nya, masala disajikan sebagai hidangan yang dikalibrasi secara emosional oleh jiwa koki—dengan menyaring dan menggiling berbagai bumbu—dalam mangkuk pusaka. Tebak apa? Ilmu pengetahuan tentang rasa berkembang menjadi serumit bagaimana masala dibuat.

Sejauh yang kita ingat, kita selalu diajari bahwa ada 4 rasa dasar: manis, asam, asin, dan pahit. Bagian buku teks tentang hal ini bahkan akan sangat menarik dengan lokasi spesifik untuk masing-masing selera mendasar ini. “Mendasar” karena para ilmuwan mengira bahwa banyaknya bau yang kita alami hanyalah hasil dari banyaknya permutasi dari 4 bau plus ini.

Ini adalah pengetahuan buku teks selama berabad-abad dan baru kemudian ditemukan penemuan-penemuan yang dengan tegas merevisi pengetahuan ini sehingga buku-buku teks berubah (membuat Anda berpikir kita benar-benar harus berhati-hati dalam memilih siapa yang menulis dan mengoreksi buku teks.) Pada tahun 1909 sebuah penemuan harus sudah sesuai dengan selera kelima. . menambah jumlah rasa dasar menjadi 5. Pada awal tahun 70an juga terbukti bahwa semua reseptor rasa dapat ditemukan di seluruh lidah dan tidak hanya pada bagian tertentu saja.

Itu pada tahun 2002 ketika reseptor sebenarnya di lidah untuk umami, rasa yang tepat, telah diidentifikasi dan dipublikasikan di Jurnal Oxford. Makalah tersebut memuat pengakuan bahwa bahkan pada tahun 1908, Ikeda Kikunae telah menemukan struktur molekul yang membangkitkan rasa kelima dan telah menerbitkannya di jurnal sains Jepang pada tahun 1909. “Umami” didirikan dan mendapat dukungan ilmiah untuk duduk di singgasana ke-5 menurut selera kita.

Namun alih-alih memahami dasar dari hal ini, sejarah umami malah dikaitkan dengan mitos tentang efek berbahaya dari MSG – bentuk kristal dari senyawa yang menempel pada reseptor umami. Persepsi yang meluas ini, yang dimulai dan dilanjutkan tanpa bukti kuat, mungkin bertanggung jawab atas mengapa penemuan ini tidak dapat dimuat dalam buku teks. Hal ini mirip dengan saat Pluto dikeluarkan dari wadah yang kita sebut “planet”, namun banyak orang yang secara emosional tidak dapat melepaskan planet yang jauh tersebut.

Baru-baru ini, Anthony Bourdain dapat menyampaikan kebenaran ilmiah tentang MSG dalam satu pernyataan komprehensifyang telah dikemukakan dan diulangi oleh para ilmuwan dengan sia-sia selama beberapa dekade. Berdasarkan penelitian pada manusia, MSG bukanlah bahan kimia berbahayaapakah komposisi kimianya sama dengan komponen pada keju, jamur, daging, rumput laut sehingga menghasilkan rasa dasar kelima: umami.

Dan saya punya kabar bagi mereka yang masih enggan mengakui “umami” sebagai rasa ke-5: perlombaan untuk rasa ke-6 telah dimulai. Dan sejauh ini ada dua kandidat yang bersaing: “berminyak” Dan “bertepung”.

Dan ini bukan satu-satunya hal yang tidak serapi yang kita inginkan, seperti yang selama ini kita pahami sebagai “rasa”. Ini ada hubungannya dengan panci yang lebih besar yang disebut “aroma” dan sering kali disebut sebagai 75-95% aroma, tergantung siapa yang mengatakannya. Sebuah penelitian yang mencobanya tidak dapat menemukan dasar untuk persentase ini karena “rasa” adalah istilah yang tidak dapat didefinisikan secara umum. Sejauh bukti dapat mendukung hal tersebut, para ilmuwan dapat mengatakan demikian rasa memang didominasi oleh bau namun mengenai cakupannya, mereka tidak akan berkomitmen pada hal apa pun.

Jadi apa yang kita punya sekarang? Kami memiliki 5 rasa dasar dengan reseptor di seluruh lidah yang berkonspirasi dengan aroma, yang membentuk sebagian besar rasa yang kami alami, namun rasa keenam masih merupakan rantai antara dua nominasi: bertepung dan berlemak. Apakah ini tempat kita berada?

Tidak semuanya. Meskipun para ilmuwan pengecap telah menetapkan lidah sebagai organ utama yang mendeteksi rasa, ahli sebenarnya adalah otak. Baru-baru ini diketahui bahwa kami sebenarnya rasakan dengan otak kita. Mereka mengetahui hal ini karena ketika mereka membungkam atau mengaktifkan sel-sel otak pada tikus untuk merasakan rasa tertentu seperti “asin” dan “pahit”, tikus-tikus tersebut hanya berperilaku sesuai dengan apa yang mereka lakukan terhadap sel-sel otak tersebut dan bukan berdasarkan apa yang dimakan tikus tersebut. Misalnya, ketika para ilmuwan secara artifisial mengaktifkan sel otak untuk “manis”, tikus-tikus tersebut merespons seolah-olah rasanya “manis” meskipun mereka hanya meminum air biasa.

Bukan berarti lidah hanya sekedar umpan. Lidah menampung reseptor yang mengenali bahan kimia dalam apa yang kita rasakan, namun reseptor tersebut mentransfernya ke otak kita yang menciptakan rasa dan memutuskan untuk memberi tahu kita apa yang kita rasakan – manis, asin, asam, pahit, atau umami.

Sejauh ini, seperti apa resep memahami ilmu rasa selama ini. Sekarang jauh lebih menarik daripada lidah 4 singgasana kuno. Selamat menikmati, karena resepnya mungkin akan segera berubah lagi. – Rappler.com