blog.ur-doc.com

Dalam leksikon masakan Prancis, ada istilah ajaib yang digunakan untuk menggambarkan perasaan tempat dalam makanan. Mereka menyebutnya ‘terroir’ – secara harfiah ‘dari bumi’.

‘Terroir’ adalah esensi diam yang menghubungkan bahan -bahan ke suatu wilayah – iklim, negara, rakyat, dll. Ini adalah faktor yang dapat mempengaruhi rasanya, yang merupakan rasa yang identik dengan komunitasnya. Tetapi “terroir” lebih lanjut memiliki efek yang lebih mendalam; Itu terhubung dengan masa lalu, membangkitkan kenangan.

Meskipun tidak berwujud, “terroir” dimaksudkan untuk menjadi nyata, terasa di udara. Ideologi inilah yang ada di tengah -tengah Epicrye & Virgin yang luar biasa.

Komunitas lebih dari kombinasi dapur

Sebelum wawancara kami, Chef Marc Aubry sudah keluar dari dapur.

Dia siap dengan senyum hangat, pembicaraan kecil dan tangan terbuka dan membawa kita ke piring yang dia siapkan untuk hari itu.

‘Dia mencoba mendapatkannya (Dia membuatnya menjadi miliknya), ‘kata manajer restoran Johanna Toh, menggambarkan bagaimana koki Prancis menjadikannya sebagai rutinitasnya untuk berkomunikasi dengan para tamunya.

Anda bisa mengatakan, Sagana adalah tempat yang mempraktikkannya khotbah. Kedekatan dengan tanah – secara harfiah dan kiasan – meresap dan memancar.

Ambil namanya kata Filipina untuk ‘berlimpah’ atau ‘berlimpah’. Adalah umum untuk salah restoran domestik ini sebagai jenis masakan fusi. Tidak.

Alih -alih merger aroma, Sagana adalah tentang kombinasi filosofi. Sagana menyemprotkan dirinya dengan ‘terroir’ dengan menggunakan bahan -bahan lokal dalam membuat resep dengan gaya Prancis.

“Saya orang Prancis, itulah yang saya tahu, saya pikir,” kata Auby dengan mengedipkan mata.

‘Farm-to-Family’ adalah apa yang disebut restoran itu sendiri. “Dari mana asal mangga terbaik? Paprika terbaik? Terbaik Terung (terung)? Kerang terbaik? “Aubry Sets.

Aubry sedang mencari bahan -bahan berkualitas ini dan bekerja dengan pemasok mereka, lebih disukai peternakan dan bisnis kecil. Kriteria terpentingnya adalah seberapa banyak rasa hormat yang mereka miliki terhadap negara.

‘Selama itu alami, asalkan organik. Ini adalah sesuatu yang sangat menjadi bagian dari konsep kami. “

Tanaman akar tanaman

Pada akhir 2017, Sagana membuka pintunya bagi pelanggan Filipina. Chef Marc Aubry sama sekali bukan orang asing bagi restoran -restoran Filipina … atau bahkan tempat lucu mereka di lantai dasar hanya satu pusat di BGC.

Aubry sebelumnya mengoperasikan Bistro dan Restoran Champetre tercinta di alamat yang sama dari 2011 hingga penutupannya, awal tahun lalu. Dan sebelum itu, masih di tempat yang sama, ia memiliki Je Suis Gourmand yang mulai pada tahun 2003.

Mengingat sejarahnya, tidak mengherankan melihat bagaimana koki menanam akar di restoran rancangan barunya, Sagana.

Setelah berada di Filipina sejak 1989, di sinilah Aubry menikah dan membesarkan keluarga, di sinilah ia membentuk ikatan dengan masyarakat.

Selama waktu kami dengan koki, ia akan berbagi kenangan indah melihat pelanggan yang berulang. Beberapa penggemar setia mengikutinya dari hari -hari awalnya di salah satu hotel paling terkemuka di Manila. Ini memberinya perasaan puas kepuasan untuk melihat bahwa pelanggan yang memulai sebagai pasangan muda yang sekarang mengunjungi restorannya dengan keluarga penuh.

Setelah menghabiskan bertahun -tahun di Filipina, ia juga belajar beradaptasi dengan palet petualang Filipina. Konsep “pertanian-ke-keluarga” Sagana, yang merupakan keberangkatan pertamanya dari masakan Prancis formalis.

“Namun, ini bukan tren yang kami mulai, kami tidak begitu megah,” candanya ketika ia menggambarkan pendekatan ‘pertanian-ke-keluarga’.

Tidak menekuk istirahat

Ketika datang ke pendekatan untuk masakan Prancis, Sagana memilih untuk memberi tamu mereka cukup kredit. Restoran tidak mencoba “memfilter” hidangannya.

Secara tematis, Aubry mengatakan bahwa budaya di belakang makanan Prancis dan Filipina tidak begitu berbeda. ‘Ini tentang variasi. Ini tentang orang -orang yang menyenangkan, waktu yang tepat di meja bersama teman dan keluarga, ‘ia menjelaskan. “Mungkin satu -satunya perbedaan adalah di Prancis kita cenderung minum anggur dengan semua makanan kita?”

Melalui ‘pertanian-ke-keluarga’, Sagana berharap dengan caranya sendiri untuk membuat masakan Prancis kurang mengintimidasi tanpa mengorbankan integritas. “Teknik mungkin berbeda, tetapi kami ingin menunjukkan bahwa dimungkinkan untuk melakukan makanan Prancis berkualitas baik dengan bahan -bahan yang dibudidayakan dengan benar.”

“Terroir” secara langsung

Sagana memungkinkan klien mencoba bahan -bahan ini secara langsung, tidak hanya oleh hidangan mereka, tetapi juga dengan membuatnya tersedia untuk dibeli. Inside Sagana adalah bagian butik dengan Adlai van Bukidnon, bawang putih dari cordilleras, kopi Sulu dan banyak lagi produk indah dari seluruh negeri.

Sagana ingin gasnya mengetahui bahwa “terroir” tidak hanya perasaan terbatas pada sudutnya, tetapi juga yang bisa Anda bawa pulang.

Aubry, campuran andalan dan apa pun di musim ini, menggambarkan bahan -bahan ini sebagai perjalanan yang konstan, karena ada lebih banyak lagi untuk dijelajahi. “Negara ini sangat besar, tapi kami sedang mengerjakannya.”

Kemudian pada hari itu, Aubry memberi tahu kami tentang pengiriman asparagus putih yang datang dari Jerman. Dia menyangkal bahwa meskipun 95% persen dari bahan yang dia gunakan dari Filipina datang, dia kadang -kadang menyuntikkan beberapa favorit pribadinya ke dalam hidangan untuk acara -acara khusus.

Ketika ia melanjutkan untuk menggambarkan kerajinan yang menumbuhkan jenis asparagus yang unik ini – kondisi cahaya, persiapan tanah – Aubry mempersempit matanya dalam nostalgia, sedikit hormat. Entah bagaimana, pada saat itu kami tahu bahwa apa yang kami lihat adalah “terroir”. —Rappler.com

SHOW Video oleh Jeff Digma, diedit oleh Jaen Manegdeg dan Emerald Hidalgo